Disanxian

Dalším výborným vegetariánským jídlem, které vychází z buddhistické a taoistické tradice (obě filozofie podporují vegetariánství) je ti-san-sien 地三鲜 (dosl. tři čerstvé ingredience) - smažená zeleninová směs z brambor, lilku a zelené papriky. Avšak nenechme se zmýlit, Číňan je od přírody masožravec a absenci masa v jídelníčku musel tolerovat jen, když coby chudý rolník okopával "kolchozní" zahrádku (maso si nemohl dovolit).  

Co budeme potřebovat na 1 porci: 
1 střední bramboru
1 lilek
1 zelenou papriku
2 stroužky česneku
čerstvou chilli papričku (nemusí být)
1 polévkovou lžíci sójové omáčky
1 čajovou lžičku kukuřičného škrobu rošlehaného v trošce vody (Natura)
0,5 deci vývaru
sůl
olej

pozn. pracovala jsem s 6 menšími bramborami, 2 menšími lilky, 3 zelenými paprikami, 1 chilli papričkou, 6 česnekovými stroužky, s dvěma deci vývaru, několika lžicemi sójové omáčky, 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu  a dvěma deci slunečnicového oleje.

Brambory oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostky. Lilek omyjeme, nakrájíme na kostky, posolíme, necháme vypotit a poté osušíme. Zelenou papriku nakrájime na kostky, chilli nasekáme na drobno, česnek nakrájíme na plátky. Rozpálíme olej ve woku, ve kterém osmažíme dozlatova bramborové kostky, poté je vyjmeme a necháme odkapat. Lilek osmažíme doměkka (saje hodně olej, pozor na to!), vyjmeme a necháme odkapat. Zelenou papriku zlehka osmažíme, stačí opravdu krátce (půl minutky). K zelené paprice přidáme opečené brambory a lilek. Směs promícháme se sójovou omáčkou a vývarem. Přidáme nasekaný česnek a chilli. Do směsi nakonec přidáme 1 lžíci škrobu (rozmíchanou s trochou vody). Promícháme a můžeme podávat.

Nechte si chutnat!

Křidýlko nebo stehýnko?

Myslím, že tento recept není potřeba dlouze představovat. Kolaloka (Coca-Cola) křidýlka kche-le-ťi-čch' 可乐鸡翅 mají  "západní" šmrnc a moc jim to sluší. Kombinace zkaramelizované Coly, masa a sójové omáčky je nepopsatelná. I když jsem na tyto kuřecí křidýlka v čínské restauraci nikdy nenarazila, samotní Číňani je prostě milují a velmi rádi si je připravují doma. Navíc vás temně lesklá glazura na čerstvě opečeném mase přímo láká k tomu, aby se tento pokrm stal zlatým hřebem vašeho PARTY večera.

Co budeme potřebovat na 2 porce: 

1/2 kg kuřecích chlazených křidýlek

světlou sójovou omáčku (asi 50 ml)

1 plechovku Coca-Coly ( asi 250 - 300 ml)

sůl

2 plátky zázvoru

1 čerstvá nebo sušená chilli paprička
olej

Kuřecí křidýlka očistíme, osušíme a v míse smícháme se sójovou omáčkou, aby se nám krásně všechna obalila (rozhodně nešetříme a sójovou omáčku jemně vetřeme do kůže). Necháme odležet min. 30 minut. Na pánvi rozpálíme olej, z obou stran osmažíme dva plátky zázvoru a chilli papričku (pro vůni). Poté zázvor a papričku vyjmeme a vyhodíme do koše. Kuřecí křidýlka opečeme z obou stran dozlatova (hlavně nespěchejte, rozhodně se vyplatí použít sítko na pánvičku/wok). Až jsou křidýlka krásně opečená (smažíme na středním ohni), zalijeme je plechovkou Coly (Cola nám bude probublávat mezi křidýlky, rozhodně to není jen pro efekt) a necháme všechnu Colu postupně odpařit (na mírném ohni). Křidýlka min. jednou otočíme, aby se glazovala z obou stran. Pokud se vám Cola bude odpařovat moc rychle, zmírnětě oheň a přilijte ještě jedno nebo dvě deci limonády, na chuti ani na barvě se to rozhodně neztratí.

No, nevypadá to hezky?

Nechte si chutnat!

Tak trochu jiná palačinka

Mezi další čínské pouliční jednohubky patří  placky s jarní cibulkou cchung-jou-ping 葱油饼, které jsou od nepaměti součástí tradiční čínské kuchyně. Hlavní ingrediencí je mouka, která se smíchá s teplou vodou (často se přidává do těsta i trochu cukru, aby se podpořil proces kynutí). Potom jen stačí těsto ručně zpracovat, nechat odpočinout; rozválet na tenký plát, který se potře sezamovým olejem, posypat jarní cibulkou, zabalit do závinu, rozdělit na dílky, vyválet na tenké placičky a usmažit na pánvi. 

Těžko řici, kde jsem to fotila (asi v Qingdau),  cchung-jou-ping po levé straně

Tyto placičky, i když v jiné úpravě se také podávájí i k nejslavnějšímu čínskému jídlu - pekinské kachně pej-ťing kchao-ja 北京烤鸭. Jedná se o tenoučkou placičku  čchun ping 春饼 (dosl. jarní placička/palačinka), do které se balí jarní cibulka s okurkou a omáčkou z černých sójových bobů. Původ těchto placiček se datuje až do dynastie Ťin (265 - 420). Přípravou těchto placek se tradičně oslavoval příchod jara li-čchun 立春 a Číňané si jezením těchto placek  doslova "ukusovali jaro"/ tzv. se modlili za dobrou úrodu (placičky se tradičně plnily čerstvou zeleninou nebo masem).

Univerzální slovo pro "čínskou palačinku" (tzv. jakoukoliv tenkou placku) je pao-ping 薄饼. Pokud se budeme bavit jen o ping 饼, defacto si můžeme představit cokoliv od francouzských  crêpe po italskou pizzu nebo mexickou tortilu.  Tím samozřejmě jídla, která obsahují slovo ping nejsou ani zdaleka vyčerpána:-)

Co budeme potřebovat na 2 až 4 porce (záleží jací jste samozřejmě jedlíci):

250 gramů hladké mouky

150 ml horké vody

sůl 

jarní cibulku 

sezamový olej

slunečnicový olej

(popřípadě trochu cukru)

Z hladké mouky, teplé vody, špetky soli (popřípadě 1/4  čajové lžičky cukru) uhněteme vláčné těsto (těsto se při zpracování příšerně lepí, mějte trpělivost). Když ho z mísy přeneseme na pomoučněný vál a chvilku si s ním hrajeme, tak lepit nakonec přestane. Těsto necháme min. půl hodiny odpočinout (v míse přikryté utěrkou).

Vyválíme na tenký plát, který pomažeme sezamovým olejem (popřípadě jiným rostlinným olejem), posolíme a posypeme jarní cibulkou.

Srolujeme.

Rozřežeme na stejné díly, které po stranách založíme (uzavřeme).

Vyválíme na placky a zvolna opékáme z obou stran na mírném ohni v rozehřáté pánvi (do které jsme přidali lžíci slunečnicového oleje. Po vyjmutí placek je necháme vysušit na papírovém ubrousku a pánev vytřeme (také papírovým ubrouskem), abychom se zbavili přepálené mouky. Pokud budeme opékat novou várku, opět do pánve přilijeme lžíci oleje. Opakujeme, dokud nemáme všechny placky krásně dozlatova upečené.

Nejvíce opečená placka vynikne, když ji podáváme opět s plackou tzv. placka na placku, a to plackou/ omeletou vaječnou. Do hrníčku rozklepneme vajíčko, osolíme, rozšleháme, nalijeme na pánev (každý máme v domácnosti dvě plotýnky, proto není problém vše připravovat současně). Vaječnou omeletu ještě na pánvi posypeme jarní cibulkou, zvolna propečeme a obrátíme.

Naservírujeme na talíř a můžeme podávat.

Nechte si chutnat!

Čajová vejce

Čajová vejce čcha-jie-tan 茶叶蛋 jsou odpradávna čínskou vyhlášenou pouliční pochoutkou (vždyť každý Číňan zkonzumuje průměrně 345 vajec za rok). Na klasický recept se běžně používá aromatické koření, sójová omáčka a sypaný černý čaj. Typickým kořením k dochucení čajových vajec je koření pěti vůní wu-siang-fen 五香粉 - směs mletého sečuánského pepře, badyánu, hřebíčku, fenyklu a skořice. 

Co se týká čaje, nejčastěji se k dochucení používá čaj pu'er 普洱 (fermentovaný čaj z provincie Jün-nan), ale postačí jakýkoliv sypaný černý čaj  chung-čcha 红茶.

V Číně jsou také velmi oblíbená sójová vejce a kachní nebo slepičí vařená vajíčka naložená ve slanén nálevu.

Jak vidíte na obrázku (foceno v Xi'anu) -  vajíčka se nám hezky koupou ve vodní lázni a čekají na svého strávníka.

Číňané se v přípravě vajec na mnoholičné způsoby opravdu vyžívají, proto není divu, že jen tam mohli vymyslet kulinářskou kuriozitu s názvem "stoleté vejce" pchi-tan 皮蛋 (dosl. kožené vejce), které svojí barvou připomíná broušený jantar a je považováno za nejvzácnější delikatesu. Černá vejce zrají v popelu, čaji, soli, hašeném vápnu a jílu zhruba tři měsíce až získají svoji specifickou barvu a chuť (a taky svoji "vůni"). Podle pověsti, toto někdy též nazývané "tisícileté vejce" (popřípadě vejce dynastie Ming), má za sebou více jak pět set let starou historii. Způsob přípravy se datuje až do dynastie Ming, kdy majitel při stavbě domu objevil kachní vejce v hašeném vápnu, které dříve používal při nahazování omítek. Takto mu dva měsíce "uleželé" vejce zřejmě zachutnalo a rozhodl se, že jich do vápna takovým způsobem naloží víc. Jen je trochu přisolí, aby dostaly ten správný šmrnc. Proti gustu žádný dišputát:-).

Setkat se můžete i s tzv. mao-tan  毛蛋 (dosl. chlupaté vejce, tzn. uvařené kachní embryo tradičně konzumované ve skořápce nebo napíchnuté a opečené na špejli). Ale naštěstí původem tato filipínská specialita není v Číně zas až tak častá a narazíte na ni, jen když budete mít štěstí (ale raději bych se tomu obloukem vyhnula).

Co budeme potřebovat: 

5 až 6 vajec (ale klidně můžete začít i se 2)

0.75 l vody

2 lžíce tmavé sójové omáčky

2 lžíce světlé sójové omáčky

2 lžíce koření pěti vůní

1 lžíce černého čaje 

sůl

Vajíčka v osolené vodě uvaříme na hniličku (cca 2 minuty od bodu varu), zchladíme pod studenou vodou a necháme úplně vychladnout. Takto uvařená vajíčka naklepeme, aby nám popraskala po celém obvodu skořápka (nesmí se odlupovat) a vložíme do nálevu, který jsme si připravili z 0,75 l vody (vajíčka musí být úplně ponořená, ale mají tendenci plavat a vykukovat nad hladinu, ale z toho si nic nedělejte), 1 lžíce sypaného černého čaje, 2 lžic tmavé sójové omáčky, 2 lžic světlé sójové omáčky, 1 až 2 lžic koření pěti vůní. Necháme pozvolna vařit na mírném ohni 1 hodinu. Vejce v tomto nálevu necháme i vychladnout a  macerujeme do druhého dne.

Pokud byste si chtěli udělat svůj vlastní nálev, tak místo koření pětí vůní můžete použít kůru z 1 mandarinky, celou skořici, 3 kousky badyánu (též čínský anýz), několik kuliček černého nebo bílého pepře (popřípadě můžete dochutit i lžičkou mletého zázvoru).

Vajíčko oloupeme a servírujeme.

 Vajíčko cca po 4 hodinách macerování (už jsem se nemohla dočkat, ale rozhodně vydržte min. 24 hodin, výsledek za to rozhodně stojí)

Nechte si chutnat! 

Teplý zeleninový salát z čínského zeli

Spařit si čínské zelí a udělat si z něho teplý zeleninový předkrm by mě v životě nenapadlo, kdybych se nepodívala do Číny. Tento salát z čínského zelí je ale v Číně velmi oblíbený a často si ho Číňaňi dopřávají k vařené rýži. Číňani jsou prostě takoví zelináři a pro každého cizince vegetariána je Země středu úplný ráj.

Zelí se čínsky řekne paj-cchaj 白菜 a v různých obměnách si ho můžete s minimem ingrediencí připravit i v domácích podmínkách.

Co budeme potřebovat na 2 porce: 

1 menší hlávku čínského zelí (já jsem použila zhruba 10 hlávkových listů) 

2 lžíce slunečnicového oleje

půl lžičky soli

půl lžičky cukru

5 stroužků nadrobno nasekaného česneku

kousek nadrobno nasekaného zázvoru 

0,5 deci vody

jarní cibulka (na ozdobu, nemusí být) 

Obměny: chilli paprička, polévková lžíce rýžového vína, polévková lžíce sójové omáčky, polévková lžíce sezamového oleje, tofu

Čínské zelí rozdělíme na jednotlivé listy, opereme, necháme okapat a nakrajíme na větší kostičky. Zázvor a česnek oloupeme a najemno nasekáme. Rozpálíme wok (nebo vyšší pánev) a vlijeme olej, který zahřejeme na vyšší teplotu. Krátce v něm osmahneme zázvor a česnek (nesmí zhnědnout), přídáme čínské zelí a zalijeme trochou vody. Takto připravenou zeleninu dochutíme půl lžičkou cukru (krystal) a solí (mám ráda himalájskou). 5 až 10 minut povaříme, až nám zelí zesklovatí a salát je hotový. Posypeme jarní cibulkou. 

Číňané do salátu rádi přidávají čerstvé chilli papričky nebo tofu, které se rychle spaří společně s čínským zelím. Sami Číňané pro tuto přípravu pokrmů používají termín čchao 焯 (spaření zeleniny ve velmi krátké době).

Místo soli můžete použít 1 až 2 lžíce sójové omáčky: Pokud byste si naopak salát chtěli zvýraznit oříškovou příchutí, ke konci vaření přidejte lžíci sezamového oleje. A kdo by si chtěl k jídlu dopřát láhev rýžového vína, ať nezapomene do woku přidat cca 2 - 3 lžíce toho lahodného moku ještě před samotným přisypáním čínského zelí.

Nechte si chutnat! 

Okurka po sečuánsku 四川黄瓜 (S'-čchuan chuang-kua)

Málà (麻辣) ostrá a pálivá – to je sečuánská kuchyně, kde nejdůležitějšími přísadami jsou chilli papričky 辣椒 (la-ťiao) a sečuánský pepř 花椒. (chua-ťiao), který patří k nejstarším čínským kořením. Nejde ovšem o pepř, ale o velmi aromatické sušené tobolky keře s názvem žlutodřev peprný obsahující silici pálivé chuti.

Když zkusíte rozkousat nasucho pár kuliček, na jazyku ucítíte mírně hořkou pikantní chuť, ze které vás začne lehce brnět - to je ma, v kombinaci se štiplavou chutí chilli papriček  - la jste objevili kouzlo sečuánské kuchyně. Ale pozor, je vysoce návyková!:-) 

Okurka po sečuánsku je velmi jednoduchý recept, který si  zamilujete pro svoji svěží originální chuť. Navíc je to jedno z prvních jídel, které jsem si oblíbila v Číně a dodnes si ho ráda připravuji - zejména v horkých letních dnech. Protože jak se můžete dočíst i v kulinářském průvodci po Číně Culinaria China, jsou Sečuánci pevně přesvědčeni, že ostré jídlo je vynikající prostředek na vyhánění vlhkosti z těla, což je při velkém horku, jaké v parném létě v této provincii panuje, skutečně blahodárná vlastnost. 

Co budeme potřebovat na 2 porce:

2 okurky (hadovky) 

2 lžíce slunečnicového oleje

1 menší palička nasekaného česneku (zhruba připadají 2 stroužky česneku na jednu okurku)

1 lžička sečuánského pepře

3 sušené chilli papričky 

2 lžíce rýžového octa

1 lžička sezamového oleje

1 lžička sušených drcených chilli papriček v oleji (nemusí být, ale mamka je má v lednici)

1 až 2 lžičky cukru (dala jsem pouze jednu lžičku a stačilo)

1 lžička soli

Zhruba na jednu okurku připadá jedna lžička soli a cukru, lžíce octa, lžíce oleje, dva stroužky česneku, 1 - 2 sušené chilli papričky, půl lžičky sezamového oleje a sečuánského pepře. 

Pokud okurky nechcete loupat a máte je rádi se šlupkou, ještě před nakrájením je lehce poplácejte plochou stranou sekáčku na maso, lépe potom pouští vodu. V opáčném případě okurky oloupejte a nakrájejte na osminky, nasolte a nechte minimálně půl hodiny odpočinout a vypotit. 

Přebytečnou okurkovou šťávu potom slijte.

Salátová zálivka: 

Na pánvi rozpálíme dvě lžíce slunečnicového oleje, do kterého vhodíme lžičku sečuánského pepře a chilli papričky. Jakmile začne chilli tmavnout/hnědnout až černat/, pánvičku odstavíme z plotny a vybereme sečuánský pepř a chilli. Olej bude krásně provoněný.

Takto připravený olej smícháme s nasekaným česnekem, rýžovým octem, cukrem a trochou sezamového oleje a následně promícháme s okurkami. V případě potřeby přisolíme a smícháme s trochou chilli pasty. Necháme odležet minimálně jednu hodinu, aby se chutě krásně propojily.

Pozn. česnek sekám vždy tak, že ho ještě se šlupkou rozmáčknu plochou stranou sekáčku, jde potom i lépe loupat a nasekám na menší plátky, které se krásně rozpadají /pozn. v čínské kuchyni rozhodně krájení česneku nepodceňte, drcený opravdu chutná jinak. 

Nechte si chutnat!

Smažená vajíčka s rajčaty 

V jednoduchosti je krása. Navíc mi bydlení přes léto na venkově nedovoluje  pouštět se do náročnějších kulinářských receptů. Proto jsem se rozhodla uvařit několik jednoduchých receptů ze sezónnní zeleniny a seznámit vás s ryze venkovskými čínskými recepty, které mi připomínají tak trochu moje dětství u babičky. Není nic lepšího než si zajít na zahrádku za rodinnou vilku, posbírat pár rajčátek, skočit k sousedovi pro domácí vajíčka a za pár minut už na vás z talíře kouká pochoutka, kterou si Číňané dopřávají v každé levnější restauci. Samotný název v čínštině se dá rozdělit do tří částí, ze kterých si hned poskládáme, že se bude jednat o smažená vajíčka s rajčaty (西红柿炒鸡蛋) .

西红柿 (si-chung-š') = rajčata
 炒 (čchao) = smažit
鸡蛋 (ťi-tan) = vejce   

Co budeme potřebovat na 1 až 2 porce:

3 vajíčka

6 menších rajčat

lžičku cukru krystal

sůl

lžíci oleje

Vajíčka rozšléháme se špetkou soli a rajčátka nakrajíme na osminky.

Na pánvi rozpálíme lžíci oleje, na kterou potom nalijeme připravenou vaječnou rozšlehanou směs. Až omeleta získá tvar, ale navrchu bude pořád mazlavá, natrháme ji na menší kusy hůlkami, popřípadě vidličkou (vůbec nevadí když bude ještě trochu nedodělaná, spíše naopak). Přendáme ji na talířek a necháme minutku uležet než se nám udělají rajčata. 

Na stejné pánvi necháme pár minut pustit rajčátka štávu, které zasypeme lžičkou cukru (pokud jsou rajčata hodně dužnatá a málo pouští šťávu, můžeme je podlít i malým množstvím vody). Do takto připravené směsi přimícháme natrhanou "omeletu" a necháme, aby se napustila a obalila rajčatovou šťávou.

A výborná čínská snídaně ala "české lečo" je hotová. 

Si-chung-š'-čchao-ťi-tan si Číňani na závěr sypou i čerstvě pokrájenou jarní cibulkou nebo do vaječné směsi přimíchávají lžičku světlé sójové omáčky a drcený bílý pepř. Nechte si chutnat!