čtvrtek 11. dubna 2013

Sladkokyselé kuře


I když je  sladkokyselá chuť v čínských pokrmech typická spíše pro ryby (zejména v provincii Hunan), můžeme tuto příchuť zkombinovat i s jinými druhy masa (hovězí nebo kuřecí maso). Navíc udělat výbornou sladkokyselou omáčku je opravdové umění a kumšt. Osobně se mi povedla až napotřetí (vyzkoušela jsem tři různé postupy a recepty). ... a zejména při dochucování bude záležet na vašich chuťových pohárcích. 

Zde je zaručený recept na pravé čínské sladkokyselé kuře, a ano kečup Heinz tam má opravdu svoje nezastupitelné místo!

Bude se jednat o dva recepty:
První je spíše taková party varianta s křupavým masem, kde se jednotlivé kousky masa namáčejí do omáčky. Druhá varianta je více sofistikovaná a kromě sladkokyselé omáčky do receptu patří ananas a barevná paprika (někdy Číňané přidávají i cibuli pokrájenou na větší kusy). 


Varianta č. 1

Co budeme potřebovat na jednu až dvě porce: 

500 g kuřecích prsíček nebo stehenních řízků


Sladkokyselá omáčka:

3 polévkové lžíce vody
2 polévkové lžíce kečupu Heinz
2 polévkové lžíce čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (asi z půlky pomeranče)
1 polévková lžíce rýžového octa
1 polévková lžíce worchestrové omáčky
1 polévková lžíce světlé sójové omáčky
2 polévkové lžíce cukru

1 čajová lžička škrobu
1 lžíce vody


Marinánada na kuře:

1 lžíce rýžového vína na vaření (zakoupeno v Tescu)
2 až 3 lžíce světlé sójové omáčky 


Těstíčko: 

1 hrníček vody
1 hrníček hladké mouky
1/4 hrníčku škrobu Natural pro přípravu masitých pokrmů
vejce
drcený pepř 
2 stroužky prolisovaného česneku


Pokrajíme maso na kostky, vložíme do mísy, dochutíme rýžovým vínem (nemusí být) a světlou sójovou omáčkou. Promícháme. Necháme zhruba 20 minut marinovat.

Mezitím smícháme 
3 polévkové lžíce vody
2 polévkové lžíce kečupu Heinz
2 polévkové lžíce čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (asi z půlky pomeranče)
1 polévkovou lžíci rýžového octa
1  polévkovou lžíci worchestrové omáčky
1 polévkovou lžíci  světlé sójové omáčky
2 polévkové lžíce cukru
na řídší omáčku. Dle chuti můžete přidat více cukru, octa, sójovky nebo kečupu. Prostě, jak to vašemu jazýčku bude nejvíce chutnat.

Marinádu nalijeme do kastrůlku, v malinké mističce si smícháme 1 lžičku škrobu se lžící vody a nalijeme do marinády. Zahřejeme a vaříme do zhoustnutí. Stáhneme z ohně a přelijeme do keramické misky. 

Smícháme všechny ingredience na těstíčko. Měla by nám vzniknout hustá tekutá směs (zhruba na lívance, ne na palačinky!) 

Vlijeme do woku rostlinný olej, pro chuť můžeme přidat dvě polévkové lžíce arašídového oleje a zahřejeme na vysokou teplotu. Maso vkládáme do těstíčka, poté do woku a ze všech stran opečeme.

Číňani na to mají i jeden fígl. Pokud chtějí mít maso ještě křupavější, polo orestované kuřecí nugetky nechají cca půl minutky odpočívat mimo wok a poté je opět  vrátí do woku a dorestují dozlatova.

A servírujeme. 
Nechte si chutnat! 


 Maso marinuje cca 20 minut 
 Kuřecí nugetky v těstíčku a sladkokyselá omáčka k namáčení 


Varianta č. 2

Co budeme potřebovat na jednu až dvě porce:

půl kila kuřecích prsíček
malý ananas
zelenou a červenou papriku
(kdo má rád, může přidat i na osminky nakrájenou cibuli)

Sladkokyselá omáčka (recept viz. výše)

Marináda na maso:

1 polévková lžíce rýžového vína na vaření (nemusí být)
1 šťastné vejce
2 až 3 polévkové lžíce světlé sójové omáčky
1 lžíce oleje (arašídový nebo rostlinný)
cca 4 polévkové lžíce škrobu Naturamyl

Maso, ananas, papriku (cibuli) nakrájíme na kostky. Maso naložíme do marinády a necháme odpočívat cca půl hodiny. Mezitím si připravíme sladkokyselou omáčku. Po odpočinutí maso orestujeme do zlatova a vyjmeme. Maso na pánvi oddělujeme (jinak z toho bude jedna slepená masová omeleta). 
Poté si na pánvi orestujeme kostky ananasu, papriky (cibule), přídáme maso a dochutíme sladkokyselou omáčkou (nemám ráda, když mi maso v omáčce plave, je dobré směs omáčkou jen lehce obalit) Promícháme a minutku restujeme. Poté podáváme s rýží.

Nechte si chutnat! 


Sladkokyselé kuře 


pondělí 25. února 2013

Pomerančové kuře

Hlásím se Vám opět s "kotlíkem". Náročné měsíce vyplněné pouze studiem jsou za mnou (ano musím to tak napsat ... omluva přijata:-) Takže mi nic nebrání, abych opět kulinářsky začala přispívat na blog. Nedávno mě zaujal jeden čínský, navýsost podivný recept na tzv. čínské pomerančové kuře, který má zřejmě původ v provincii Chu-nan. Sama jsem v Číně na tuto úpravu kuřecího masa sice nikde nenarazila, ale to může být i tím, že jsem víceméně pobývala na poloostrově Šan-tung, kde jsem do sebe převážně cpala krevety a olihně na špejli:-)

Nicméně je tento "čínský" recept například v Americe velice oblíbený a v současné době se tam řadí i k nepopulárnějším  "take away". Takže nevidím důvod, proč bych si ho nemohla vyzkoušet. Na výsledek jsem ostatně velmi zvědavá. Doufám, že to nebude chutnat, jako kuřecí maso naložené v pomerančovém sirupu:-)


Co budeme potřebovat na 2 porce:

2 až 3 kousky kuřecích prsíček nebo stehenních kuřecích řízků nakrájených na kostičky (dokonce mi přijde, že maso z kuřecího stehna je ve výsledku daleko křehčí, měkčí a štavnatější)
1 vejce
1 lžička himalájské či jiné soli
1 a 1/2 lžičky drceného černého pepře
1 lžíce slunečnicového nebo arašídového oleje
60 g škrobu Natura (pro přípravu masitých jídel), zhruba 2 vrchovaté polévkové lžíce by měly stačit
35 g hladké mouky, cca 1 vrchovatá polévková lžíce

Ingredience k restování:

1 lžíce slunečnicového oleje

1 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru

1 stroužek nadrobno nasekaného česneku
nadrobno nasekaná 1 jarní cibulka (můžeme vynechat a použít ji až na dozbobení výsledného pokrmu)
1 čajová lžička drcených vloček ze sušených chilli papriček (můžeme vynechat)
nastrouhaná kůra z 1 pomeranče (výbornou věcičku na pomerančové a citrónové hoblinky mají v Tescomě)


Marináda:

3 polévkové lžíce sójové omáčky
1 hrníček vody (cca 250 ml)
3 vrchovaté čajové lžícky cukru krupice (nebo třtinového cukru; doma na to máme takovou malou legrační odměrku)
3 polévkové lžíce rýžového octa
60 ml nebo 1/4 hrníčku čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 3 pomeranče včetně dužiny)

1 1/2 polévkové lžíce škrobu Natura (nemusí být)


Základní ingredience (maso je ze stehenního kuřecího řízku)


Maso nakrájíme na kostky. Osolíme, opepříme. Čerstvý drcený pepř je nejvhodnější. Dodá masu ten správný šmrnc.


Promícháme s hladkou moukou a škrobovou moučkou, rozklepneme vajíčko a přidáme jednu lžíci arašídového nebo rostlinného oleje. (Bez hladké mouky by se to také určitě obešlo). Znovu promícháme a necháme cca 15 minut odležet.



Poté kuřecí kostky osmahneme na pánvi dozlatova. Na pánvi je při smažení oddělujeme od sebe a necháme odpočinout.




Ve woku si rozpálíme lžíci oleje, na kterém osmahneme zázvor, česnek, jarní cibulku (jarní cibulku můžeme případně vynechat), drcené chilli papričky ( Na ty pozor! Jsou to mršky pálivé) a kůru z jednoho velkého pomeranče (případně dvou menších). Necháme v oleji několik sekund, až se ingredience rozvoní zalijeme. připravenou tekutou směsí. Pomerančovou kůru jsem přidala těsně předtím než jsem do woku vlila tekutou směs, nechtěla jsem, aby se mi spálila.

Drcený zárvor, dva stroužky česneku, třetinka drcené sušené chilli papričky a kůra ze dvou pomerančů

Do woku poté vlijeme tekutou směs z vody, pomerančové šťávy (štávu jsem mačkala na klasickém odšťavnovači, zbylou dužinu jsem také přisypala do odměrky), rýžového octa, sójové omáčky a krystalového cukru. Přivedeme k varu.

Klidně mohlo být marinády o třetiny méně (cca 150 ml vody) Připravené množství je tak na 1 kg masa/ měla jsem k dispozici cca 0, 75 kg. 


Pohled shora


Tekutá směs vlitá do woku po orestování zázvoru, česneku, chilli a pomerančové kůry. 

Poté vsypeme osmažené kuřecí kostky, které necháme obalit v omáčce. Poté vlijeme škrobovou moučku rozmíchanou v trošce vody, vše znovu promícháme a takto připravenou směs zredukujeme na minimum.

V případě potřeby můžeme pokrm dochutit kapkou chilli nebo arašídového oleje a (opět)
nastrouhanou pomerančovou kůrou.

Podáváme s jasmínovou rýží a čerstvě nasekanou jarní cibulkou.


Nechte si chutnat!


Postřehy: Zapomněla jsem v konečné fázi přimíchat škrobovou moučku a vůbec to nevadilo. Kombinace pepře, zázvoru, česneku a chilli je pěkně čiperná. Takže pokud nemáte tzv. plechovou hubu, na chilli vločky zapomeňte. Do receptu jsem použila jednu třetinku malinké sušené papriky z Číny a omáčku zakápla kapkou chilli oleje. I tak to bylo velmi ostré. Do čerstvě vymačkané šťávy z pomeranče jsem také přidala pomerančovou dužinu. Vůbec to nevadilo. Naopak to posílilo výslednou chuť.

Omáčku spolu s masem jsem poté redukovala na vysokém plameni, až se veškerá voda vypařila. Poté se ihned maso musí sejmout z ohně (protože takto připravená směs má tendeci se připékat).

Výsledná chuť je fenomální, už dlouho jsem nejedla tak výbornou "čínu". Recept s konečnou platností řadím mezi tzv. sladkokyselopálivý. Jemně zkaramelizovaná pomerančová kůra dodávala masu sladkost, na jazyku byla příjemě cítit i štiplavá chuť zázvoru v kombinaci s čerstvě drceným pepřem. A úplně v pozadí jsem cítila jemné dozvuky rýžového octa. Opravdová lahůdka! Masíčko bylo krásně měkké a šťavnaté.

Mám velice ráda ty přeměny jednotlivých struktur masa v čínské kuchyni.
Nejdříve marinované maso zprudka osmahnete a dostane se vám příjemně křehkého a křupavého masíčka, které se v omáčce krásně zjemní a je najednou plné lahodné šťávy.