Ručně tažené nudle "Lan-čou niou žou mien" a gulášek k tomu!

Pro mě asi největší pouliční pochoutka jsou ručně tažené nudle la-mien 拉面(拉 táhnout, 面 nudle). Jejich příprava je opravdový kumšt, ale nezoufejte, pokud se nebojíte trochu ušpinit, zamastit a místo stovek nudlí tažených najednou si je kroutit pěkně po jedné, slibuji, že si tuto vyhlášenou lahůdku můžete udělat i v bojových domácích podmínkách. 

Historicky se tažené nudle datují do roku 1915 a za jejich autora je považován muslimský stařec Mao Pao-c', chuejské národnostní menšiny, která žije převážně v severozápadní Číně. Nudle se připravují vytahováním z jednoho kusu těsta a postupným točením a skládáním vznikne jedna superdlouhá nudle, která se potom uvaří v osolené vodě. Těsto se vyrábí z pšeničné mouky, soli, uhličitanu sodného (prakticky se jedná o jedlou sodu) a vody. 

Nudle se tradičně podávají v hovězím nebo skopovém vývaru tchang-mien 汤面 společně s měkoučkým vařeným masíčkem, chilli a sezonní čerstvou zeleninou.  

Někdy se ovšem nudle ještě osmaží a podávají se s lehkou rajčatovou omáčkou, v tom případě mluvíme o cčchao-mien 炒面 (používáme také pro jakékoliv restované nudle s masem, mořskými plody nebo zeleninou).

V Číně se také můžeme setkat s různými styly, jak  nudličku postupně vytáhnout, agresivnější styl reprezentuje "Lan-čou style" a sofistikovanější zase "Pej-ťing style". V našem případě se bude spíš jednat o "free style", ale o to větší bude legrace. 

Zajímavostí je i to, že v Číně la-mien restaurace vlastní převážně Číňani národnosti Chuej (muslimové), kteří servírují pouze tzv. halal jídlo (čching-čen 清真  kosher), což ve zkratce znamená "žádné vepřové". Nechme se  tedy nalákat  na tzv. si-pej feng-wej 西北风味 (chuť, která za námi přivanula ze severozápadu) a udělat si pořádné Lan-čou niou žou mien  兰州牛肉面 (Lančouské hovězí nudle). 

Co budeme potřebovat pro 5 hladových strávníků:

Na těsto:
500 g hladké mouky
cca 200 - 210 ml vlažné vody
špetka soli

Z půl kila hladké mouky, kterou smícháme s 200 ml vlažné vody a špetkou soli vypracujeme pevné a hladké těsto (nejdříve v míse, poté ho přeneseme na vál). Na zpracování si dejte opravdu záležet, klidně si s ním pohrajte i deset minut. Uvidíte jak se vám bude měnit pod rukama. Z těsta vytvarujeme kouli a necháme půl hodiny až hodinu odpočívat.

Na omáčku: 
Tato skvostná omáčka se maličko podobá našemu guláši. Osobně jsem vyzkoušela recept na chung šao niou rou 红烧牛肉 a výsledkem jsem byla přímo nadšená. Samozřejmě nudle nejsou jediná příloha, ale když se vám nudličky v provoněné omáčce krásně "namacerují", tak to stojí opravdu za to. A nebo si chung šao prostě udělejte jen tak bez nudlí. Varianta a) masíčko se zeleninou musí plavat v omáčce; varianta b) maso podlíváme a dusíme do změknutí tak, až omáčku zredukujeme na minimum.

500 g hovězího předního (Číňani radí "pravou svíčkovou", pche:-)
koření pěti vůní
jarní cibulka
česnek (5 stroužků)
velká cibule (červená nebo bílá)
kousek zázvoru
čerstvá chilli paprička
5 brambor
3 mrkve
světlá i tmavá sójová omáčka
arašídový nebo jiný rostlinný olej

Česnek, zázvor a chilli nasekáme. Jarní cibulku nakrájime na kolečka a velkou cibuli na půl kulečka (překrojíme ji pouze napůl a nasekáme na jemné plátky). Mrkev a brambory oškrábeme a nasekáme na kostky (nebo kolečka, půl kolečka .. jak to komu padne do oka). Maso nakrájíme na kostky.

Zahřejeme olej na pánvi a přídáme zázvor, jarní cibulku a chilli. Po chvíli přidáme i nasekaný česnek (česnek nesmí zhnědnout). Vše orestujeme a poté přendáme na talíř. Do rozpálené pánve vložíme hovězí kostky a restujeme ze všech stran až se maso zatáhne. Přídáme na půlkolečka nakrájenou cibuli a necháme na pánvi zavadnout. Do masové směsi nakonec přídáme ostatní orestovanou zeleninu, kterou jsme měli odloženou vedle na talíři (zázvor, chilli, jarní cibulku a česnek). Zakápneme světlou a tmavou sójovou omáčkou (cca 3 až 4 velké lžíce světlé sójové omáčky, 1 polévková lžíce tmavé sójové omáčky: nemám odhad; směs může být o něco slanější, protože později budeme přidávat brambory a mrkev, které slanost pohltí; ale pokud budete chtít použít pro zvýraznění chuti ještě půlku hovězího bujónu (ano místo glutamanu), tak velmi opatrně, aby se vám maso "nepřesolilo). Nakonec přídáme směs pěti vůní (opět nešetříme, 1 polévková lžíce je minimum) a zalijeme litrem vody. Vše necháme 2 až 3 hodiny na mírném ohni dusit (průběžně můžeme podlévat). Až je maso měkké, přídáme nakrájené syrové brambory a mrkev a vše vaříme tak dlouho, až je vše krásně měkkoučké a dobroučké. Podlévání se nebojte, i tak maso z omáčky udělá silný vývar. Já toho měla pěkně velký hrnec.

Až je omáčka uvařená, můžeme se pustit do výroby domácích nudlí. Od odpočinutého těsta odkrajumeme menší kousky, ze kterých vyválíme úzké nudle, které potom ještě v ruce zatočíme (jako kdybychom skákali přes švihadlo; můžeme nudli i přeložit napůl a oba konce stočit do spirály a poté zase rozpojit tj. do copánku). Díky tomu, že je těsto odpočaté se nudle krásně táhnou a neměly by se vám trhat. Já jsem měla nudle až metr dlouhé (pokud se vám těsto bude trhat nebo příliš rychle osychat, pomažte ho trochou rostlinného oleje). Odkládala jsem si je na pečící papír (aby se nelepily) a když jsem jich měla vždy tak deset, tak šup s nimi do horké osolené vody, kde se vařily zhruba 6 minut (ale nudle vždycky vyplavou a hlavně nabydou; abyste potom nebyli překvapeni, když si na "vytahování" nudlí nedáte záležet. Preventivně nudli raději i ochutnejte). Takto uvařené nudličky hodíme do přípraveného gulášku a necháme chviličku odpočívat ... servírujeme v hlubokých talířích ozdobené čerstvým koriandrem nebo jarní cibulkou.

A zde je důkaz, že "čínský kotlík" je opravdu k jídlu:-) 

Nechte si chutnat!

Bohužel fotek mám pomálu, la-mien byly sežrány dřív než jsem je stačila vyfotit.