Kuřecí kostičky Ting Bao-čena

 Kung-pao, celým názvem kung-pao ťi-ting 宫宝鸡丁 je lehce pikantní kuřecí směs s arašídy, zeleninou a chilli papričkami. Tradiční úprava tohoto velmi oblíbeného pokrmu čínské kuchyně po celém světě pochází z provincie Sečuan, kde se navíc dochucuje (jak již název provincie napovídá) sečuánksým pepřem. „Kuřecí kostičky kung-pao“ (dosl. palácový učitel korunního prince) se dostaly poprvé na jídelní stůl  v době mandžuské dynastie Čching. Byly pojmenovány po místokráli provincie Sečuan Ting Pao-čenovi 丁宝桢 v éře Kuan-sü (1875-1908), který si zamiloval prudce osmahnutá jídla z vepřového nebo kuřecího masa v kombinaci s ostrými chilli papričkami. Jedna z verzí související se vznikem jména pro tento pokrm nás seznamuje s místokrálem Ting Pao-čenem, který měl údajně zuby ve velmi špatném stavu a sotva mohl jíst maso, které bylo velmi tuhé. Jednoho dne si vyšel v prostém oblečení mezi své poddané a narazil na jednu malou skromnou restauraci, kde mu místní kuchař předložil pokrm z jemně nakrájeného kuřecího masa, zeleniny  a koření. Kuřátko bylo krásně měkkoučké a zrnka pepře nabudily jeho znovu objevený apetit tak, že místního kuchaře pozval do svého paláce, aby se stal jeho osobním kuchařem a připravoval mu všechny jeho jídla. Později byl Ting Pao-čen za své vojenské úspěchy vyznamenán titulem Ting Kung Pao (palácový sekretář Ting). V době veliké hostiny Tingovi hosté nešetřili chválou  a mámili z něho název na tento velmi lahodný pokrm. I když si Ting jídlo sám dopřával přes deset let, nikdy ho nenapadlo smažené kuřecí kostky pojmenovat. Jeden z hostů proto navrhl, aby se jídlo jmenovalo stejně jako jeho oficiální titul (známý pod Ťi-ting Kung-pao). Bylo jen otázkou času, než se recept vynese z palácové kuchyně a v neposlední řadě přežije několik generací až do dnešní doby.
V době Kulturní revoluce kung-pao bylo přejmenováno na chung-pao ťi-ting (rychle osmažené kuřecí kostky) nebo na chu-la ťi-ting (kuřecí kostky s restovanými papričkami). To víte, maoistům se nelíbil imperialistický původ tohoto jídla. Celý název byl opět rehabilitován až v 80. letech 20. století. Díku tomu za to! 

Ingredience: 

300 g kuřecích prsíček
50 až 75 g arašídů
10 sušených chilli papriček
15 kuliček sečuánského pepře
kousek zázvoru
1 svazek jarní cibulky (bílá část)
2 mrkve
2 zelené nebo žluté papriky
2 lžíce rostlinného nebo arašídového oleje

Marináda na maso: 
1 polévková lžíce arašídového nebo rostlinného oleje
min. 3 polévkové lžíce světlé sójové omáčky (všechny kuřecí kostky se musí v omáčce obalit)
1 šťastné vejce
2 polévkové lžíce škrobu Natura (pro přípravu masitých jídel)

Směs na zahuštění:
3 polévkové lžíce světlé sójové omáčky
1 polévková lžíce tmavé sójové omáčky
1 polévková lžíce rýžového octa
cca 0,5 deci (spíše dle chuti) rýžového vína  nebo bílého vína (osvědčil se mi Tramín červený)
1 rovná polévková lžíce cukru (prášek)
1 vrchovatá čajová lžička škrobu Natura
pár kapek sezamového oleje (nemusí být)

Postup:

Prsíčka očistíme, nakrájíme na kostičky a vložíme do mísy. Zakápneme světlou sójovou omáčkou, rozklepneme do masové směi rozšlehané vejce, přídáme trochu oleje a vše rozmícháme se škrobem Natura, až se nám všechny kostky obalí. Necháme odležet (min. půl hodiny, aby maso bylo křehké). 

Mezitím si připravíme zeleninu. zázvor nasekáme na malé kousky, jarní cibulku nakrájíme na kolečka, mrkve a papriky nakrájíme na menší kousky. 

Na oleji zprudka osmahneme chilli papričky se zázvorem a sečuánským pepřem. Až se nám lehce ovoní olej, přidáme marinované kuřecí kostky. Necháme je dozlatova osmahnout a mícháním je odděluje od sebe. Záleží jen na vás, zda si chilli budete chtít ve směsi nechat (v této variantě jsem chilli po osmahnutí masa odstranila).  

Po osmažení kuřecí maso vyjmeme z pánve a na zbylém oleji orestuje arašídy. Po opražení je také vyjmeme a přidáme k masu, které nám zatím odpočívá. Na pánvi nakonec osmahneme mrkev s paprikou (můžeme přilít i trochu vody, aby mrkvička dříve změkla). Když je zelenina hotová, vsypeme do pánve masovou směs s arašídy a promícháme. Do takto připravené masovo-zeleninové směsi přilijeme zahušťovací směs a krátce provaříme, až směs částečně zkaramelizujeme. Nakonec přidáme lehce nasekanou jarní cibulku. Podáváme s jasmínovou rýží.

Nechte si chutnat! 

Netradiční čínské hranolky 

Udělat si čínské hranolky tchu-tou-s' 土豆丝 (dosl. bramborové vlásky) v domácích podmínkách je výzva. Nakrájet erteple na opravdu tenoučké "nitky" je opravdová fuška (ostrý nůž podmínkou). V čínské kuchyni je navíc brambora braná jako obyčejná zelenina. Proto není neobvyklé vidět Číňana v restauraci, jak se cpe bramborama a rýží zároveň. V našich českých podmínkách takový  triviální čínský "stolovací manýr" můžeme brát trošku s podivem, přeci si jen k hlavnímu jídlu volíme jednu z příloh: brambory nebo rýži (ale nikdy ne dohromady - to frčí například ještě v indické kuchyni). Stejně tak se český strávník může podivovat nad "hranolkovou nedopečeností". Bramborové nudličky se totiž před samotným smažením nechávají odstát v osoloné studené vodě, aby se z nich dostalo co nejvíc škrobu. Mezi nejvíce oblíbenou úpravu patří suan-la tchu-tou-s' 酸辣 土豆 丝 (dosl. kyselopálivé), hned za nimi následuje varianta čching-ťiao tchu-tou-s' 青椒 土豆 丝 (dosl. se zelenou papričkou). Připravit toto jídlo je docela snadné, navíc není potřeba tolik brambor jako když si doma vaříte přílohu k nedělnímu obědu. Postačí nám jedna středně velká brambora na jednu osobu. I u tohoto receptu platí, že fantazii v čínské kuchyni se meze nekladou. Proto u "pekingské verze" narazíte jen na základní ingredience: brambory, sušené chilli papričky, olej, sójová omáčka, ocet a sůl. V některých regionech se objevují brambory navíc se sečuánským pepřem, česnekem, zelenými chilli papričkami, mrkví, či dokonce sterilizovanou zeleninou. Pro smažení hranolků a docílení specifické chuti zvolte určitě oříškový olej (nedoporučuji ovšem olej sezamový, nemá rád vysoké teploty). Na obrázku můžete vidět olej arašídový, který jsem dostala od své kamarádky (koupený ve vietnamské tržnici Holešovice).

Co budeme potřebovat na 2 porce:
2 oloupané středně velké brambory

2 stroužky česneku
10 kuliček sečuánského pepře
několik sušených chilli papriček (já zvolila čerstvé)
sůl
trochu cukru
1 lžíce rýžového octa
1 a 1/2 lžíce světlé sójové omáčky
2 lžice arašídového oleje

Brambory oloupeme, seřízneme je z obou stran, překrojíme napůl a krájíme na tenké plátky (viz. obrázek). Tenké plátky poté navršíme na sebe a nakrájíme na tenké nudličky. Česnek s chilli papričkami nasekáme na drobno. 

Ve woku rozpálíme arašídový olej, do kterého přidáme nasekaný česnek s chilli a sečuánským pepřem, necháme provonět. Přidáme bramborové nudličky (které si předtím můžeme nechat odstát v osolené studené vodě, před smažením je osušíme). Necháme restovat několi minut (do změknutí). V misce si mezitím smícháme rýžový ocet se světlou sójovou omáčkou. Orestované brambory ve woku jemně osolíme (myslete na to, že sójová omáčka je dostatečně slaná) a posypeme trochou cukru krystal. Promícháme a přilijeme ocet se sójovou omáčkou. Necháme tekutinu odpařit a podáváme na talíř. Sečuánského pepře se při jídle raději vyvarujte, po opražení má velmi hořkou chuť. 

Nechte si chutnat!